RECEITA: Este Dois

Os judeus do norte da África e do Iêmen criaram molhos picantes que se tornaram os favoritos de Israel: zhug (feito com pimenta fresca) e harissa (feito com pimenta seca). Eu os combino com outro favorito israelense, coxas de frango ("pargiot" em hebraico), para o meu frango grelhado com molho picante. Eu sirvo isso no jantar do Shabat e pode aparecer em 18 de junho no Dia dos Pais.

Eu enfeite este frango grelhado meio picante (ajuste a quantidade de molho picante a gosto) com uma garoa de tahini ou amba, que é um condimento de manga fermentado iraquiano-israelense com um gosto azedo de curry.

O zhug, harissa, amba e tahini estão disponíveis online e em lojas especializadas, kosher e do Oriente Médio. Zhug (às vezes escrito schug) é feito com pimenta verde ou vermelha fresca. Eu prefiro o verde para esta receita, mas qualquer um está bem. As receitas para minhas próprias versões dos molhos picantes estão abaixo.

Misture zhug, harissa, suco de limão, azeite, alho, cominho e sal em uma tigela. Coloque o frango em uma assadeira de vidro bem ajustada (ou outra não reativa). Retire ¼ xícara da marinada, reserve e guarde hermeticamente na geladeira.

Despeje o resto da marinada sobre o frango. Vire o frango para cobrir. Cubra o prato com filme plástico. Deixe marinar por 1 hora em temperatura ambiente ou até 24 horas na geladeira, virando o frango de vez em quando. Traga à temperatura ambiente antes de usar.

Retire a marinada reservada da geladeira. Separadamente, use óleo vegetal para untar as grelhas de uma grelha externa ou interna ou assadeira. Aqueça a médio alto. Coloque as coxas de frango nas grelhas (descarte o líquido do prato de frango) e grelhe, virando ocasionalmente e regando com a marinada reservada até que o frango esteja dourado dos dois lados, firme (mas não duro ao toque) e cozido (cerca de 5 a 7 minutos). de cada lado). Um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa deve indicar 165 graus e, se cortado, o frango deve ficar suculento, opaco e não rosado.

Uma vez fora da grelha, deixe descansar por 5 minutos. Regue com amba. Cubra com coentro picado. Passe molhos picantes extras, se desejar.

Notas: Se desejar, use 3 colheres de sopa. tudo zhug ou tudo harissa, em vez de usar ambos. Você pode substituir peitos de frango ou coxas de frango com osso (embora os tempos de cozimento possam variar). A receita também pode ser feita sob frango.

Jalapeño Zhug: Remova o caule (e as sementes para um molho mais suave) e pique aproximadamente 3 onças. de pimenta jalapeño verde fresca. Coloque metade no liquidificador com 2 colheres de chá. azeite. Processe até ficar bem moído, parando e raspando as laterais do copo do liquidificador conforme necessário. Adicione os jalapeños restantes e 1 colher de chá. azeite. Processe novamente até ficar homogêneo. Adicione ½ colher de chá. sal, ½ colher de chá. pimenta preta moída, ½ colher de chá. cominho moído e ⅛ colher de chá. cardamomo em pó. Misture até combinado. Faz cerca de ¾ xícara. Guarde hermeticamente na geladeira por até dois meses.

Harissa quase instantânea: Cubra 2 onças. de flocos de pimenta seca com água fervente. Deixe descansar por 5 minutos. Ralo. Descarte o líquido. Coloque os flocos no liquidificador com 3 dentes grandes de alho picados, ¼ colher de chá. sal, ¼ colher de chá. cominho moído, 1 colher de sopa. raspas de limão ralado e 2 colheres de chá. suco de limão. Processe até ficar homogêneo e espesso, parando o liquidificador e raspando as laterais. Adicione ½ xícara de azeite e processe até incorporar. Rende cerca de 1 xícara. Guarde hermeticamente na geladeira por até dois meses.

Faith Kramer é escritora de culinária da Bay Area e autora de "52 Shabbats: Friday Night Dinners Inspired by a Global Jewish Kitchen". Seu site é Faithkramer.com. Entre em contato com ela em [email protegido].

Tags: harissa, frango grelhado, comida israelense, zhug